A Szigetköz különleges ízvilágának egyik legmeglepőbb remeke a szigetközi ecetes hal, amelynek titka a bizarrságában rejlik: olyan egyszerű és mégis lenyűgöző, hogy még a szálkák is nyomtalanul eltűnnek belőle.

A Szigetközt járva könnyen bukkan az ember úton-útfélen olyan táblákra, amelyek a győri/szigetközi ecetes halat hirdetik: a kiírás szerint a hal jó a gyomorra, a szálka ehető benne, és a helyiek emberemlékezet óta ismerik a receptjét. Elsőre is különlegesnek hangzik - nem sima ecetes halról van ugyanis szó, hanem először rántott, majd napokig ecetben érlelt pontyról, busáról, vagy lényegében bármiről.

Ha valaki gasztronómiai kalandra vágyik, a szigetközi ecetes hal garantáltan meglepetést okoz. A hédervári Park panzió és étterem küszöbén belépve először a hely szívélyessége ragad meg minket, majd amikor Cseh-Adrigán Ildikó, az étterem tulajdonosa, elővarázsolja a tányérunkra a fejenként tálalt rántotthal-patkót, rajta a ropogós hagymával és a szaftos bundával, már tudjuk, hogy különleges élmény vár ránk. Másodszor pedig a hal íze döbbent meg minket: a hűsítő, hagymás fogás nemcsak ízletes, de meglepően mentes a halakra jellemző erős ízektől. Az ecetes hal egyáltalán nem hasonlít arra, amit az ember elsőre el tudna képzelni róla – ha egyáltalán képes lenne rá.

A hal íze könnyed és diszkrét, az ecet szinte észrevétlen, csupán a hal lágy, de jól kontúrozott ízét érezni. A tartósítás során a hal aromája nem veszik el, inkább lágyabbá válik, amit a hagyma remekül kiegészít. A puha kenyérrel tálalva pedig igazi főételt varázsolunk az asztalra. Meglepően, a halban a szálkák nyomát sem találjuk, amit a kollégákkal együtt szinte kíváncsian vizsgálunk újra és újra. A szigetközi halspecialitás titka, hogy az ecetben érlelt halból három nap elteltével a szálkák teljesen eltűnnek. Az étterem tulajdonosa szerint egykor a tartósítás volt a fő cél, mára viszont a maradékok hasznosítása és a vasárnapi ebéd megmentése került a középpontba.

Legyen szó akár rántott halról, ízletes csirkéről vagy éppen zamatos karfiolról, mindezek mind remekül elrakhatók ecet segítségével.

- magyarázza Cseh-Adrigán Ildikó. "Mi busából készítjük, ahogy Győrben a régi vendéglátósok is - tudjuk meg a Park tulajdonosától, hogyan készül a klasszikus változat. De bármilyen más halból is megállja a helyét. - Felvágjuk, kirántjuk, ecetes-hagymás-cukros lében elrakjuk" - mondja a vendéglátós, mi pedig csak ámulunk. Amennyire egyszerűnek hangzik, annyira tűnik elsőre bizarrnak.

Az étterem tulajdonosától megtudjuk, hogy Héderváron az ecetes hal egész évben szerepel az étlapon, míg sok más helyen csupán a téli időszak specialitása. Ő azonban úgy véli, hogy nyáron is megállja a helyét, hiszen friss, könnyed fogás, amit a turisták, különösen a kerékpárosok, nagyon kedvelnek. A külföldiek és az országon belüli látogatók gyakran meglepődnek a recept különlegességén. A tulajdonos hangsúlyozza, hogy az ecetes hal a Szigetközben nem merül feledésbe; sok család generációról generációra adja tovább a titkos receptet. A helyiek gyakran vásárolnak belőle, hogy kórházba vigyék a betegeiknek, ünnepi összejövetelekre, legénybúcsúkra, karácsonyra, vagy egyszerűen csak azért, hogy meglepjék barátaikat, akik még nem kóstolták az ecetes halat.

"Kiskorom óta ismerkedem ezzel a recepttel, amely már a szüleim generációjában is népszerű volt. Létezik egy klasszikus változat, de bátran lehet variálni: van, ahol az ecet dominál, míg máshol a cukor ízét érezni. Az elkészítés során mindenki megtalálhatja a saját ízlésének megfelelő egyensúlyt."

- mondja. A rántott halat frissen, melegen tárolják, és az elkészítéshez használt olajon kívül más zsiradékot nem alkalmaznak. Az étterem a weboldalán is népszerűsíti az ecetes halat: "Halat fogyasztani igazi élvezet. Nincs olyan orvos vagy dietetikus, aki ezt megkérdőjelezné. Egészséges, és ráadásul ízletes is. [...] Állítólag kitűnő választás másnapos gyomorra! Ne habozzon, próbálja ki!"

A tulajdonos arról is mesél, hogy az ételt régen a helyi kocsmákban is árulták, ez viszont mára már kikopott. "Otthon is csinálják maguknak az emberek, inkább az idősebb generáció kedveli" - mondja arról, hogy a fiatalok már kevésbé készítenek otthon ecetes halat. A Park 25 éve van nyitva, de valamivel később tette étlapra a rántott ecetes halat. "Annyira bejött, hogy azóta mindig csináljuk. 16-17 éve töretlen a népszerűsége."

A környék gasztronómiai palettája az utóbbi években jelentős átalakuláson ment keresztül: számos vendéglő bezárt, míg az újak már nem kínálják a hagyományos ételeket, amelyek egykor népszerűek voltak. Így, bár az ételek iránti kereslet nem csökken, a Szigetközben egyre nehezebb rátalálni a régi ízekre. "A magyar ember mindig nyitott az újdonságokra a hazai konyhában" - meséli, hogyan vonzza az ecetes hal a belföldi látogatókat is. A helyiek azonban gyakran kifejezik bánatukat amiatt, hogy sokan összekeverik ezt az ételt a ruszlival, holott véleményük szerint a kettő között alig van hasonlóság.

A Szigetköz ecetes halának története valószínűleg mélyen gyökerezik a vidéken élő emberek halászati hagyományaiban. Ez a terület híres volt gazdag halállományáról, ami lehetővé tette, hogy a helyiek bőségesen éljenek a halászatból. Azonban a friss halak tartósítása elengedhetetlen volt, ezért az ecet szerepe kulcssá vált a helyi gasztronómiában. Ez az eljárás nem egyedülálló a Szigetközben; Dél-Németországban például a Karpfen Süss-Sauer néven ismert ecetes halétel hasonló megoldásokat alkalmaz. Északi szomszédainknál pedig a heringből készült Brathering képez párhuzamot a szigetközi recepttel. Mindhárom esetben az ecet az alapvető tartósítószer, amely lehetővé tette, hogy a frissen elkészített ételek hosszú ideig megőrizzék ízüket és frissességüket. Érdemes megemlíteni, hogy a csicsói hagyományok között található egy olyan recept is, amely kisütött halakat ecetbe marinál, ezáltal eltüntetve a szálkákat, így még élvezetesebbé téve az ételt a fogyasztók számára. Az ecetes hal tehát nem csupán egy étel, hanem a Szigetköz kulturális örökségének része, amely összeköti a múltat a jelennel, és lehetőséget ad arra, hogy a helyi ízeket újra és újra felfedezzük.

A szigetközi ecetes hal receptje Magyarországon nem egyedülálló; több helyen is találkozhatunk hasonló elkészítési módokkal. A Comitatus például megemlíti, hogy a rántott ecetes hal valóságos népeledelnek számított a Balaton partján. Itt a frissen kifogott halakat azonnal fogyasztották, míg a megmaradt mennyiséget paprikás lisztbe forgatva kisütötték, majd ecetes hagymás páclében tartósították, amit helyben "becetütésnek" neveztek. Az ecetes halat kezdetben cserépből készült edényekbe, később pedig 6-10 literes befőttesüvegekbe helyezték, ahol akár fél évig is eltartható volt. Érdekesség, hogy léteznek feljegyzések arról is, hogy akár 150 literes káposztás hordókban is elvégezték ezt a tartósítást, különösen a nagyobb nyári munkák idején, amikor ebből a finomságból kínálták a napszámosokat.

A szigetközi ecetes hal eredetének nyomába eredni igazi kihívás. Egy régi receptkönyv szerint „az ecetes alaplé elkészítése hasonlít a krumplisaláta levéhez”, ami a különböző ecetes halak receptjeinek csupán egy közös vonása. Ezen kívül a könyv nem sok konkrétummal szolgál, csupán annyit említ, hogy „rántani való hal” az alapanyag. A receptek sokszínűsége még abban is megnyilvánul, hogy a hal állásának időtartama változó: egyesek mindössze két napra, míg mások akár két hétre is a pácolás mellett döntenek.

A szigetközi ecetes hal népszerűsége visszakövethető a megjelent újságcikkekben. 1985-ben még arról írt a Kisalföld, hogy egy helyi étterem tulajdonosa, Jó Béláné, ecetes halat és különféle salátákat szállított az élelmiszerboltoknak, iskolai és kórházi büféknek. Ekkoriban heti két mázsa halat dolgozott fel ez az egy konyha, a Kisalföldnek pedig egy helyi kisboltos úgy fogalmazott: "Nálunk legtöbb az ecetes halból fogy. Naponta negyven-ötven adagot rendelünk a hidegkonyháról. Tél lévén közkedvelt a kocsonya is a vásárlók körében."

Az ecetes halételek iránti népszerűség olyan mérvű volt, hogy 1962-ben a tehetséges humorista, Mikes György, egy különleges egyperces művet szentelt ennek a témának. A történet középpontjában a szerző áll, aki elhatározza, hogy beszerzi a rég vágyott ecetes halat a helyi boltban. Ám amikor belép, szembesül a meglepő ténnyel: a bolt tulajdonosa annyira elutasítja ezt az ételt, hogy még az árusítást is megtiltotta. A szerző és a bolt dolgozói között zajló beszélgetés egyre szórakoztatóbb és fordulatosabb irányt vesz. A humoros párbeszéd során a kisbolt alkalmazottai különféle kifogásokat hoznak fel, míg a szerző, mint egy igazi komikus, próbálja áthidalni a helyzetet. Az eszmecsere olyan szintre jut, hogy Szijjártó Péter is megirigyelhetné: a "Pítör, ugye vétóztok?" kérdéskörével egyenrangú anekdotát szőnek, amelyben a humor és a helyi szokások találkoznak, megmutatva, hogy még a legegyszerűbb étkezés is képes meglepetéseket tartogatni.

Aznap este, amikor a bolt végleg bezárta kapuit, összefutottam az egyik eladóval.

- Gratulálok! - suttogta lelkesen. - Mi, az eladók, mindannyian önnek szurkoltunk. Kérjük, ne hagyja, hogy a nehézségek eltántorítsák! Az ecetes halat mi is nagy kedvvel fogyasztjuk, különösen sok hagymával, ahogy az illik. (cuppogás)

Érdekes! Az üzletben azt mondták, hogy az nem jó, ki nem állhatják és nem is nagyon eszik már az emberek.

Mit tegyünk, ha az üzletvezető nem kedvel minket?

A győri ecetes hal történelmében a kisebb törés 1999-ben következik be, amikor Magyarországon "az asztali örömök éve" van: a Kisalföld cikkében arról írnak, hogy a magyar konyha legnépszerűbb darabja a halászlé, a hal pedig a honfoglalás óta fontos szerepet játszik a magyar gasztronómiában. Az asztali örömök évéről készült kiadványból viszont az újság szerint "egy [étel] kimaradt belőle, az az étel, amely nemcsak hazánkban, de szerte Európában is csak Győrben és a környékbeli falvakban készítettek. Ez pedig az ecetes hal." Hasonlóan kuriózumként emlegették az ecetes halat pár évvel korábban, 1991-ben is: ekkor a Magyar Szó cikke olyan különös receptek közé írja fel az ecetes halat, mint a "tejfölös angolna" és az "ikraleves".

Az ezredforduló után aggasztó jelek mutatkoztak a győri ecetes hal népszerűségének csökkenésére. 2004-ben az Új Szó című lapban megjelent egy aggodalmas megállapítás: "Úgy tűnik, hogy a sok újjáélesztett régi recept között ez a hagyomány valóban a feledés homályába kezd merülni." Azonban a remény nem veszett el teljesen, hiszen 2012-ben ismét reflektorfénybe került, amikor húsvéti böjti ételként ajánlották. Érdemes megjegyezni, hogy míg azt az évet megelőzően Gabi néni a Kisalföld hasábjain még arra buzdította a győrieket, hogy ünnepi reggeli, tízórai és vacsora formájában is fogyasszák ezt az ételt karácsonykor, addig 2012-re már csak egy az ajánlott fogások közül. A helyi újságok szerint a győri ecetes hal iránti szeretet azonban nem csillapodott, hiszen a városban továbbra is rendeznek versenyeket, amelyek a népszerű étel köré szerveződnek, bár a nagyobb országos médiában ezek az események ritkán kapnak teret.

A változás szele 2016-ban fújt igazán, amikor Fazes Zoltán, Darnózseli polgármestere és bizottsága a szigetközi ecetes halat javasolta megyerikumnak. Ez a javaslat végül zöld utat kapott, és a megyerikum hivatalos oldalán így olvashatjuk: "Ez az étel különösen a Szigetköz vidékén népszerű, de a Kisalföld Rába és Rábca menti településein is megtalálható. Minden szakács saját receptjével készíti, így Rajka és Vének között is változhat az ízvilág." A győri ecetes hal így olyan rangos ételekkel került a megyerikumok közé, mint a kapuvári böllérmáj, a nagyszentjánosi Erebe-szigetek vagy a magyar szablyavívás.

Hónapokig halogattam, hogy belefogjak a feladathoz, pedig a konyhám már megélt néhány igazán furcsa kalandot: kukacok, bogarak, sőt pacal is akadt a tányéromon. Eddig bátran kóstolgattam a vadnövényeket és a sertésfület, de az, hogy valamit kirántjak, majd ecetes lébe tegyek, mint egy uborkát, számomra egyenesen abszurd ötletnek tűnt. Aztán eszembe jutott a fish and chips, amelyhez szintén ecetet csepegtetnek, ha nem is mindig áztatják benne. Ez valamelyest megnyugtatott, de amikor a langyos rántott halat üvegekbe pakoltuk, azt éreztem, mintha valami tilos és természetellenes dologba keverednék. Nem tudom elképzelni azt a világot, ahol a panír áztatásának bármi értelme van, mégis, a savanyú hal végül is meglepően finom lett.

A halfilét kisebb darabokra vágom, hogy majd kényelmesen rétegezhető legyen az üvegben. Sózom őket, majd panírozom, azaz előbb lisztbe, azután felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatom. Egy nehéz lábosban felforrósítom az olajat, és amikor már forró, négy-öt darabonként aranyszínűre sütöm benne a haldarabokat. Papírtörlőre szedem, és hagyom langyosra hűlni őket.

Miközben a halak hűlnek, nekilátok az ízletes ecetes felöntőlé elkészítésének. Az arányokat az ecet erőssége és az ízlésvilágom szerint állítom be. Először is, alaposan összekeverem az ecetet a sóval és a cukorral, hogy kialakuljon a tökéletes ízharmónia. A hagymát vékony karikákra vágom, majd egy üvegben vagy dobozban rétegesen elhelyezem a halat és a hagymát. Végül pedig bőségesen felöntöm a kész lével. Ezután csak annyit kell tennem, hogy két napig pihentetem, és máris készen áll a fogyasztásra!